现在程建设干煸的步骤,就是去油腻化的表现。
但这一步对火候有着极高的要求,一不小心就会把牛肉炒老、炒干、炒硬。
所以没有一定粤菜功底的人,轻易不会这么做。
宁愿过油时晚出锅五秒,也不愿冒这个风险。
所以看到这一步,贺家顺就完全意识到,自己出的三带二,正好送到了这位程师傅手中。
怪不得敢来燕京饭店当总厨呢。
确实有两把刷子。
程建设把牛肉煸了几秒钟后,又翻面煸了几秒。
再次倒出来。
不过这次没有倒进油鼓上的漏勺中,而是倒进了盛着银芽和洋葱的漏勺里,倒进去后,顺手将韭黄和小葱段一并倒进去。
等会儿这几样配菜会同一时间下锅。
把锅重新放在灶上,大火烧热,随即将抖散的河粉零散的下进锅里。
下的时候要摊开,尽可能的把河粉摊成一个饼状,这样能更能把河粉煎出米香。
干炒牛河这道餐品想要好吃,必须要在河粉入锅后先煎一下。
煎制不仅能够增加香味,让河粉吃起来有种焦焦的感觉,同时也能让河粉不容易断开,炒出来更完整,卖相更好。
干炒河粉最忌讳的就是把河粉炒得碎糟糟的,那样味道再好,也是失败的。
程建设在煎的过程中,抓着双耳锅的一个锅耳,不断的摇晃,让锅底各部位都受热均匀。
等锅底有滋滋啦啦的声音时,他用勺子舀了一点点花生油,顺着锅边快速转一圈,很吝啬的给锅里增加了一圈油脂。
再次晃动炒锅,让花生油快速浸润到河粉下面。
接着快速晃动炒锅,让锅里的河粉转动起来,再来个大翻勺,将形成一张饼的河粉翻个面。
底面翻上来时,连台上坐着的郭继昌都忍不住站了起来。
河粉煎得恰到好处,微微有些焦黄,香味浓郁,仅有的一点油脂被最大化的利用了起来。
两面全都煎好,用小翻勺的方式,将饼状的河粉炒开炒散。
这一步炒的时候要注意力度,不能炒断,不能炒散,尽可能利用翻勺和晃勺代替翻炒,免得河粉被勺子碰碎。
没多久,米香味变得浓郁起来,河粉也完全散开。
程建设用勺子舀了一些生抽顺着锅边淋进去。
“滋啦”一声,生抽特有的豉香便被烧热的铁锅烹了出来。
趁着这个机会快速翻炒,让生抽将河粉包裹住,同时让豉香均匀裹在河粉上。
生抽下入锅后,快速翻炒均匀,接着左手晃动炒锅,右手拿着勺子,在旁边的调料台上舀一点老抽,再次淋入锅里。
快速翻炒均匀,让老抽均匀的挂在河粉上。
原本白生生河粉,顿时变成了红润的色泽。
老抽翻炒均匀,随即将漏勺中的菜品一股脑倒进锅里,再继续翻炒,一边炒一边晃动炒锅,将锅气聚拢起来。
等各种配料和河粉炒匀,程建设端着炒锅离开火焰,用炒勺把河粉盛到了盘子里。
盛好将盘子摆在了旁边的桌子上,郭继昌拄着拐杖走过来,冲邱老爷子何老爷子他们说道:
“来一块儿尝尝,这河粉炒得足够干身,调料也简单,颇有老高化繁为简的烹饪理念,不愧是二号楼走出来的厨师啊。”
他这么一说,其他老人也点点头,觉得确实有老高的影子。
河粉的卖相很好,香味也够,不过大家最感兴趣的是,河粉炒制的时候只放了生抽和老抽两种调味品,比常规做法少了食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
这一步很大胆,也很冒险。
因为生抽和老抽的味道还是过于单薄了,厨艺不精的师傅,在烹制时很容易弄巧成拙。
但程建设做到了。
生抽的豉香,老抽的酱香,还有河粉的米香,全被完美的炒了出来。
大家拿着快子碟子,认真品尝着。
不远处,贺家顺扶着桌子,也要站起来。
“师兄你干嘛?人家做这么完美,咱就别给自己找不自在了。”
“我去尝尝味道,不管输赢,咱都不能躲起来当缩头乌龟。”
他今年已经七十五了,走路颤巍巍的,但还是来到那份干炒河粉前,闻了闻味道,看了看色泽,这才冲程建设竖起了大拇指:
“程师傅好手艺。”
程建设客套着给他递了双快子:
“贺师傅是行业前辈,还请提一下意见。”
贺家顺自嘲一笑,没再说什么,不过还是拿起了快子,夹一快子弹性十足的河粉送进嘴里。
河粉表面看起来稍稍有些油润,但吃起来却干香十足。
尤其是被煎过的地方,带着微焦的口感,嚼起来软香弹牙,真是让人唇齿留香。
而牛肉也鲜嫩可口,香而不腻。
“很完美,无可挑剔,尤其是生抽搭配老抽的用法,很纯粹,香味也很足,老夫今天真是长见识了。”
程建设说道:
“这是几年前,高总厨教我的调味方法。”
“怪不得,高培生在烹饪方面的天赋,确实让人无可指摘,他没退休时,燕京饭店不止一次去钓鱼台向他学习……那是我见过最惊才绝艳的天才。”
见气氛缓和了下来,郭继昌说道:
“老贺,这话你说早了。”
贺家顺愣了一下,随即问道:
“难道还有比高培生天赋更高的人吗?”
“有。”
“谁啊?”
“老高新收的徒弟。”
贺家顺看了看林旭的方向,自言自语道:
“怪不得能成为总监呢,你们钓鱼台果真人才济济,是我们格局小了,眼界不够开阔。”
郭继昌见对方已经服软,刚要说两句缓和气氛的话,燕京饭店那边又站起来一个老师傅,冲贺家顺说道:
“老贺你凭什么长别人志气灭自己的威风?人家钓鱼台跟咱不一样吗?都是子承父业,都是师徒制,凭什么他们比别人高级?”
刚刚贺家顺主动来尝这道干炒牛河,钓鱼台那边觉得这是服软的表现,所以都没再针锋相对说什么。
但现在,对方的话,让双方再次剑拔弩张起来。
霍援朝这些前来观礼的人倒是吃瓜吃到饱,觉得今天双方的交锋真是精彩绝伦。
郭继昌用拐杖重重的在地板上磕了两下:
“本不想多说的,但既然你们扯到了子承父业,就容我多说两句。你看到了钓鱼台是子承父业,却没看到我们教育孩子时有多狠,虽然每个拜师的人都说随便打随便骂,但那毕竟是人家的孩子,真正需要打的时候,我们只敢打自家孩子……就钓鱼台现在的总厨,你问问他们谁挨打少了?”
说到激动处,郭老爷子指着旁边的郭星海接着说道:
“我孙子星海,五岁开始就拿着小刀练习切墩,八岁端着炒锅颠沙子,十二岁能独立做烤乳猪。从小到大,手心被我打肿过无数次,他妈气得好几次都要拿着菜刀跟我拼命……为什么钓鱼台子承父业却没人说三道四,就是因为我们的孩子,比别人多挨了无数顿打,多流了无数汗水。要是你们的后辈能这样,燕京饭店也不会沦落到如今这种地步。”
他声音不大,却犹如巨锤一样,狠狠击在了所有人心中。
连燕京饭店那些老人,也一脸羞愧的低下了头。
“宿主聆听粤菜泰斗衷心教诲,获得完美级粤菜学习卡两张,完美级粤菜升级卡两张,恭喜宿主。”
正回味郭老爷子话语的林旭被系统的提示音惊醒,完全没想到这会儿居然还有奖励。
完美级粤菜学习卡……
这不是限制了菜品的学习吗?
不过也好,粤菜种类那么多,也是时候再学几道了。
至于完美级升级卡,林旭毫不犹豫用在了现在还是优秀级的烤乳猪技法上。
处理完这些,他冲齐振涛使了个眼色。
来吧齐总厨,请开始你的表演!
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